有的酱香酒有苦味，有的有甜味，这是为什么呢？其实这是由原酒和调味酒的多样性特征决定的。

地道的酱香轮次酒具备如下特点：第一轮次的酒：粮香突出，味道略酸。第二轮次的酒：醛味突出，味道略酸。第三轮次的酒：略有酱香，味道醇甜。第四轮次的酒：酱香突出，味道醇厚。第五轮次的酒：略有焦香，回味甜，味绵长。第六轮次的酒：焦香突出，有焦苦味。第七轮次的酒：焦香重，略有枯味。

传统酱香酒生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。七个轮次的酱香酒由七次取酒所得。

优质酱香酒都是由以上单轮次酱香酒精心勾兑而成的，具有酱香突出，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久等特征。优质酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。那么酒师是如何勾兑出一瓶优质酱香酒的呢？其实优质酱香酒的勾调可以简单概括为：优质酱香酒=优质酱香轮次酒+优质调味酒+配伍设计+时间法。

由上图可以看出，原酒的多样性和调味酒的多样性使不同企业不同品牌的酱香酒呈现出不同的风格，人们常说的百酱百味就是这个原因。

优质酱香酒，是有生命的酒，收藏一瓶优质酱香酒，意味着静待岁月，香遇未来的自己。历经岁月，愈久弥香，在老酒收藏市场里已经展现其时间价值。

从茅台镇传统酱香工艺介绍可能看出----优质酱香酒自始遵从和坚持酱香工艺，遵循道法自然。端午踩曲，重阳投料，1年一个生产周期。天人合一，阴阳发酵，经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，形成7个批次基酒。新酒刚出，酸甜苦涩如涉世初年，再经分型贮存，历经岁月，愈久弥香，陈酿将成，飘逸痴醉如七仙飞天。最后以酒勾酒，浑然天成，复归于一，其间绝不添加任何香味香气物质，直至包装上市，历时5年。