文化学者易中天在《读城记》里把城市比做人,“也是有个性的”。

比如北京是“大气醇和”、上海是“开阔雅致”、广州是“生猛鲜活”、厦门是“美丽温馨”、成都是“悠闲洒脱”、武汉是“豪爽硬朗”……

无论是古都名邑,还是商埠重镇,在历史积淀、城市面貌、市井民俗等方面可谓千差万别。

在中国西部、贵州省西北部,一座古色古香、朴素天然的小城——仁怀,他的“个性”既不是赞美的名词,也不是夸耀的形容词,只是简简单单的四个字——工匠精神。

也正因为这四个字,这座深藏于大山深处的小城在中国白酒行业焕发出不一样的精彩,被誉为“中国酒都”“酱香王国”。

◆◆ 一群匠人成就一个高地

按理说,每个城市都有自己的特色,每个城市的人,也有自己独特的精气神和行为习惯。人是一个复杂的集合体,即使城市再小,想用几个字来概括这个城市的精神,也是比较难的。 

但仁怀特殊的地方,在于它有着一批“以酒为生”的酿酒师,这批酿酒师用了一辈子的时间去解读、体现“工匠精神”,从而使得仁怀城市精神更加质朴与实在,让仁怀成为中国酒业版图中具有绝对优势的酱香型白酒产区,成为一个举足轻重的酒业高地。 

2016年李克强总理在国家政府工作报告中首次提出“工匠精神”一词,迅速引起全国范围关注与热议,“工匠精神”被上升至国家层面进行探讨,在实业兴国潮流兴起背景下,这种强有力的尊重直接唤醒的是一个民族精神底色中最为务实的一个切面。

通常狭义的“工匠精神”指手艺工人对产品精雕细琢、追求极致的理念,即对生产的每道工序,对产品的每个细节,都精益求精,力求完美。  

但对仁怀的酿酒师来说,工匠精神不仅仅只是对产品精雕细琢。  

国酒大师季克良认为,工匠是指匠心,匠心是虚心,虚以待物,宽以待人,只有保持谦虚的心,才能有足够的心去发现和理解世界。  

在行业内“酒水有魂魄,匠人自谦恭”是每一位匠人奉行的职业准则,更是以季克良为代表的酿酒师们的真实写照。  

1964年,刚毕业参加工作的季克良进入茅台酒厂时,看到茅台的工艺,他对爱人徐英说:“十年之内我们没有发言权!”

这既是对酱香酒的集大成者茅台工艺的肯定,也是匠人入门第一课——谦恭、敬畏。 

要知道,所有酿酒师进入行业,第一步基本都是去车间工作,季克良也不例外。  

那时,酿酒是很苦的活儿,工人一天要烤10甑酒,把糟子从窖坑里背出来,要切碎,再上甑、下甑、加曲、翻拌、收堆。一甑糟子有一吨左右,来来回回折腾20多次,总量达20吨。  

这意味着一天要搬运200吨的东西。而且,酿酒用的水要到赤水河里挑。同时,烤酒是人工烧火,每天凌晨两三点就要爬起来给炉子生火,忙碌12小时,到深夜才能休息。   

“背酒糟时因重心不稳常常摔下酵池,烤酒时常累晕过去。” 

不过,现在再回忆那段往事,季克良没有丝毫抱怨:“我感到文革时期的锻炼,增长了很多知识,是书本上学不到的知识。”  

季克良从当年的“小季”,到如今满头银丝的“季老”,这为茅台倾注了全部心血,用了大半生时间研究酱香酒的老人却对笔者说道:“我最喜欢的称呼,是工匠,还有非遗传承人”。

60多岁的彭茵亦是如此,从1978年她进入酒厂那一天起,到今年,整整四十年,她从一名对酒一窍不通不喜酒的小姑娘,成长为一位大师级的评酒师、勾调师,甚至参与了仁怀市酱香型酒标准的建立。  

从茅台集团退休后她却更忙了,每个月都要到省内外出差。即便在仁怀市也几乎没空闲,常被市里或不同酒厂请去。

但她很喜欢这种状况:“这样能接触不同的酱香型酒样,以及更多的推广和传承酱香酒的机会。”

投身行业40多年的曹大明,把工艺细节看得十分重要。他说,“仁怀酱香白酒的生产流程,很多人能倒背如流,但流程并不等于工艺。”工艺,讲究的是细致、精致、极致,这也是一杯优质的仁怀酱香白酒精髓所在。 

退休后,他奔波于仁怀市大小酒厂车间,义务传授经验,盯住细节不放。这样的授课,或是车间现地教学,他每年大约有30到40次,但不收费,甚至连企业的饭都不吃。 

“我的退休工资,足够我过得很好了。”曹大明说,乐于传授经验,纯粹是作为一名酿酒师的责任。

◆◆ 一个行业坚守一脉传承

在仁怀,酿酒行业有一个保留至今的传统:师父选徒弟。也就是说,能不能学酿酒,学哪个环节,不是自己说了算,要师父长期观察后来决定。  

笔者了解到,这种“师带徒”的传承看似古老,但在白酒行业十分有必要。调酒好比习武,既要刻苦与天赋,更需要师徒之间的默契,就如霍元甲与陈真。  

作为黔酒大师之一的黔酒股份董事长张方利介绍,勾调师为了不让嗅觉及味觉受到影响,刺激性和辛辣的食物是不能吃的。

如果是女士,一般不化妆,日常的护肤品和洗浴用品也不能带有香味。这种坚持不是一时,而是一辈子。

如果不以“师带徒”,选择能吃苦、有毅力的徒弟,酒厂的品质是很难保证的。最重要的是勾调师或品酒师的日常工作,就是每天身着白大褂,穿梭在实验室,品酒、记数据、做实验。  

当过知青的彭茵正是如此,起初并不会喝酒。

“我是厂里从知青队伍中招收的工人,刚进厂三个月就遇上王绍彬、郑义兴、李兴发、杜安民等大师在酒库车间招考小型勾兑员,我参加了考试,端着酒杯一通乱猜,酒量也有。”彭茵回忆1978年的那一幕,现在还觉得好笑,但更值得回忆。  

后来终于有师父看上了彭茵,愿意教她学勾调。可是,有领导不同意,因为她是个女娃。  

但是,师父认为彭茵认真、好学,坚持要带。就这样,彭茵在公司还未完全同意的情况下,开始学习勾调。经历数年后她逐渐成为一代女勾调大师。  

曹大明则是个例外,属于“偷师”,曹大明刚进酒厂时,因为文化程度低,他只是车间里的一个长期临工,接触不到太多技术活。  

但他勤学好问,再加上长期“蹭酒喝”,也就掌握了品酒的本领。慢慢地,曹大明的“偷师学艺”伎俩被师父们“识破”。师父们很喜欢这个有天分的小伙,主动教他技术。

要知道,每个领域都有每个领域的传奇,每个领域都有每个领域的丰碑,每个领域也都有每个领域的宗师,纵然时光飞度,年代久远,前辈大师们的贡献,依然影响贵州白酒行业。“工匠精神”依然流淌在仁怀白酒行业“师带徒”的这种古老的传承中。 

仁怀酒行业“师带徒”传统与酿酒历史可以追溯到什么年代,现在还没有明确定论,但“工匠精神”这四个字,却是2016年政府工作报告中提出的。  

工匠精神的提出,给每个城市带来了挑战,也带来了机遇,挑战是市场竞争加剧,机遇是每个城市都可以重新定位自己。  

仁怀正因“工匠精神”的提出,将挑战变成机遇,焕发出不一样的精彩。  

“选择了这个行业,不仅要热爱,还要专业。”张方利说,匠融于酒,化入心,当如细流,涓涓注入磅礴历史,能解一时哀愁,能纵一世春秋,如果没有时间的沉淀,哪能堪称“工匠”。  

张方利说,“毫不夸张地说,工匠精神提出后,我们真的是有了方向。而且我看到越来越多的年轻人沉下心去做好一瓶酒,让这个城市一下子涌入好多青春血液,焕发出越来越年轻的光彩!”  

张方利介绍,上世纪80年代,因为市场不理性,仁怀酒企集体“发疯”,造成很多酒厂倒闭,一片萧条；上世纪90年代又回暖,“十二五”期间又跌入低谷。

经历几番起伏,仁怀酒业痛定思痛,在茅台引领下,大家纷纷做品牌、强工艺、讲质量,陆续做大做强的白酒企业有十几家,实属不易。  

曹大明说:“现在以工匠精神为根的酱香酒产业,政府重视,企业舍得投入,市场愿接受,前景无量。”

◆◆ 一个产业爆发一种力量

平凡孕育高尚,细小昭示伟大。  

以季克良等为代表的老酒师们靠多年的经验、敏锐的嗅觉和深厚的业务技能在平凡岗位上做出了不平凡业绩,却很平淡地对外称这是自己的本分。  

“在平凡中坚守,在跋涉中超越,这是我的人生,也是我的方向。”这是无数老酒师对记者说过的话。  

业内人士表示,仁怀酒企自古都不缺乏工匠精神,从茅台1915年巴拿马获奖便可知一般,但在2016年之前工匠精神并未得到政府提倡、社会点赞,也没有重视工匠的精神价值。  

但这并未影响仁怀白酒产业对品质的坚守,工匠精神已成为一种刻在岁月深处的精神自觉。

改革开放40年来,仁怀白酒商业模式成功之处便是日复一日坚守“工匠精神”。从本质上来说,近几年,酱香大热的原因之一也是“工匠精神”得到政府提倡、社会点赞,从某种意义上说这就是“仁怀精神”的成功。  

对“仁怀精神”解释,笔者在走访了十几家当地酒企之后,得到的言论都出奇一致:当产量与质量发生矛盾时,产量服从质量；当成本与质量发生矛盾时,成本服从质量；当效益与质量发生矛盾时,效益服从质量；当速度与质量发生矛盾时,速度服从质量。  

“四个服从”理论是季克良提出稳定茅台质量的秘诀,但在仁怀市,这几乎是所有酒企共同遵守的行业准则。  

可以说,“仁怀精神”的主要部分是由每一名仁怀做酒人共同铸就的,它包括酿酒师、品酒勾调师、企业家等等,张方利则是企业家代表之一。

张方利不仅是黔酒大师,黔酒股份董事长,还是仁怀土生土长的人,他告诉笔者,每一次商业接待,他都是用自己的酒招待客人,因为对自己的酒很自信。  

“如果对自己的酒都没有自信,那一定是在哪个环节中偷工减料了!更别提工匠精神了!”张方利说。 

五星酒业董事长焦永权亦表示,做酒既是勇敢者的游戏,又是匠心的坚持。上世纪90代末的那一轮行业调整,一部分做酒人被打回原形；“十二五”调整似比上一波更猛烈,又有一部分获利于“黄金十年”的做酒人退出江湖。但还是有一部分人坚守下来了,他们坚信的一点是:“工匠精神”就是酱香酒的根,品质做不好,永远没前途。  

专家表示,坚守品质是工匠精神的温床,正是这种坚守使得仁怀酱香酒产业在市场多次调整中每一步都走得越发坚定,也为今天酱香大热打下牢固的基础。  

资料显示,2018年第一季度,贵州省白酒产业完成主营业务收入246.4亿元,同比增长43.2%；占全国白酒产业主营业务收入的15.1%,增速高于全国26.33个百分点；完成利润总额114.8亿元,同比增长58.6%；占全国白酒产业利润总额的32%,增速高于全国21.38个百分点。

如果数据无法直接展示酱香酒“工匠精神”的文化溢价,那在笔者走访中,在贵阳经营烟酒店多年的李先生的说法更为简单明了,他说:“什么酒能赚钱我就卖什么酒,但我自己只喝仁怀酱香酒!”  

李先生解释说,如果你去过仁怀的任何一家酒厂,亲眼看过每一瓶酱香酒诞生的经历,你就会知道由酒师精雕细琢的一瓶酒和流水线生产的一瓶酒,人文价值是不可同日而语的。 

仁怀有关负责人表示,“工匠精神”是“仁怀精神”最直观的体现,但不是全部,城市发展不是千篇一律的晒资源、招商、给优惠。虽然仁怀的资源得天独厚,但寻找内在基因、中间文化、外在高度、确立城市坐标,才能最终形成核心竞争力,脱颖而出。